El wasabi es esa masa verde que normalmente sirven en los restaurantes japoneses acompañando al sushi. Tiene gusto picante, especialmente cuando sus vapores salen por la nariz. Este condimento de origen vegetal, es el resultado de la ralladura del tallo de la planta llamada también wasabi. Sin embargo, ese que creemos que es wasabi, realmente no es el original.

El wasabi no es como lo pintan

La planta solamente crece en un microclima específico japonés, lo que dificulta y encarece su producción. El verdadero se consume fresco, recién rallado, y mezclado con una pequeña cantidad de agua para suavizar su efecto de ardor nasal. Tristemente el wasabi tradicional se ralla con aleta de tiburón. Esto debido a que su superficie rugosa no daña el vegetal, y así no pierde propiedades gustativas ni olfativas. Actualmente existen estos ralladores llamados “oroshigane” u “oroshiki” en diferentes tipos de material.

Mientras, el wasabi que conocemos, es en realidad una imitación hecha a base de rábano picante al que se le añade un colorante verde, y una minúscula parte de wasabi pulverizado. Es tan difícil conseguir el verdadero que, incluso en Japón, la mayoría de restaurantes usa la versión de rábano para sus platos.

¿Por qué el wasabi de rábano?

Resulta que la planta de wasabi es de la misma familia de unas plantas herbáceas picantes, a la cual pertenece también el rábano, la mostaza, el nabo, y el repollo, entre otras. De modo que sus propiedades son similares en cuanto a textura y picor. Porque no es un picante como el chile o ají que usamos en occidente.

Dicha planta no crece en la tierra, sino en el agua, y necesita grandes cantidades para sobrevivir. Por ejemplo un río o un arroyo que no tenga un caudal fuerte. Adicionalmente, el agua debe estar entre 13 y 18 grados centígrados. No puede recibir demasiado sol, ni estar mucho tiempo a la sombra. Se demora 18 meses en crecer, y se recoge únicamente a mano. No se usan máquinas durante el proceso. Y se debe rallar en el momento de servir, porque pierde con rapidez su sabor. Por eso los cocineros japoneses lo ponen en medio del pescado y el arroz para conservar sus características por unos instantes más.

Por todo lo anterior conseguirlo no es tarea fácil, y si se logra, es a unos precios astronómicos.

wasabi historia Cultulicious

El itamae es el experto cocinero japonés, que se ha entrenado durante muchos años para tener el privilegio de preparar y servir el sushi. Él mismo es el encargado de rallar el wasabi minutos antes de servirlo a los comensales.

El wasabi no empezó como condimento

En un principio, más allá del picante, el wasabi era utilizado para conservar el pescado por sus propiedades antibacterianas y antisépticas. Entonces con él se envolvían los trozos de pescado, conservándolos por más tiempo, y evitando también malestares estomacales al consumirlo.

Hoy en día, científicos alrededor del mundo, investigan sus propiedades medicinales en tratamientos para curar el cáncer. Algunos botánicos buscan también plantas con las mismas características para uso medicinal y culinario. Mientras tanto seguiremos acompañando el sushi con el sustituto del wasabi que conocemos. Por supuesto, como ya les había recomendado en este artículo anterior, no se debe mezclar con la salsa de soya, porque en Japón es de mala educación. Cuéntenme si les gusta el wasabi y conocían la historia de su origen.

Bibliografía:

Le grand Larousse gastronomique avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon. (2012). Larousse. Paris.

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