La historia del sake comienza con muchachas vírgenes japonesas masticando y escupiendo arroz entre vasijas. Esta era la manera antigua de conseguir la fermentación de la bebida. Así como en Suramérica los nativos masticaban el maíz para preparar la chicha.

El sake para los occidentales es la tradicional bebida alcohólica japonesa hecha de arroz. Mientras que para los japoneses sake es cualquier bebida alcohólica. En Japón en realidad este milenario elixir de arroz se llama nihonshu. Esta bebida surgió poco después del cultivo del arroz hacia el siglo IV a. C. Fermentar el arroz para conservar el pescado y para elaborar el sake, fueron técnicas que llegaron de China y en Japón evolucionaron.

De escupido a santificado

Es así como en el siglo III de nuestra era el sake pasó de ser fermentado con saliva, a hacerlo con el hongo koji. El mismo con el cual se preparaba el arroz del sushi, y que hoy en día se usa también para la salsa de soja. Hacia el siglo VII la corte imperial le otorgó un carácter sagrado. Lo convirtió en la bebida oficial de los ritos religiosos, como el vino en la eucaristía católica. De modo que los santuarios sintoístas se encargaban de fabricarlo en todo el País (el sintoísmo es la religión nativa de Japón). Entre los siglos X y XV la producción ya se consideraba una industria. Los diferentes tipos que existían se clasificaban según la región de procedencia, como los vinos franceses.

El sake no se destila

La fabricación del sake es, de manera esencial, cocinar arroz en agua de manantial y fermentarlo agregando el hongo koji. Su calidad depende del conocimiento técnico de quien lo prepara, del tratamiento del agua, y del tipo de arroz. Fue así como durante el periodo Edo, o del sogunato, se implementó la mineralización del agua en el proceso. Con este cambio, la calidad de la bebida se transformó radicalmente.

Durante la era Meiji, en la cual Japón se modernizó y occidentalizó, la industria del sake tuvo su auge. Se creó el Instituto Nacional de Fermentación. Nació el Premio Nacional del Nuevo Sake. Se dictaron leyes que protegen las regiones y las afluentes de donde procede el agua con la cual se cocina el arroz. Se modernizaron las máquinas de molienda del arroz. En fin, se fortalecieron destrezas y recursos para continuar con el milenario legado.

Actualmente hay una protección especial a las recetas de pulido y amasado del arroz. Existen unos 50 tipos diferentes de este cereal, que se usan únicamente para el sake. El arroz para comer no es el mismo. La tendencia es producir sake local para consumo local. Gran cantidad de sake del que se produce en Japón no se exporta, porque la demanda interna cubre la oferta. Es una bebida que consumen los japoneses durante las 4 estaciones del año. Fría, tibia o caliente. Sola o acompañando los diferentes platos de su gastronomía.

¿Cómo es el sake?

El sake puede ser transparente o amarillo pálido. Su graduación alcohólica varía entre un 13% hasta un 20%. No es un “vino de arroz” como algunos lo llaman. La denominación “vino” hace referencia exclusivamente al proceso de fermentación del mosto (zumo exprimido de la uva). Podría afirmarse que es en realidad una “cerveza de arroz”, puesto que procede de la fermentación de un cereal.

Alrededor del mundo el sake es servido en restaurantes japoneses. También las tiendas especializadas en licores distribuyen diferentes variedades. Y un viaje a Japón obligatoriamente incluye visita a una fábrica, a uno de sus museos, y una degustación.  Y para terminar, un par de recomendaciones. El sake se bebe en pequeños recipientes, y se debe esperar a que otra persona lo sirva. Los japoneses consideran de mala educación servirse la bebida a sí mismo. De modo que reúnase con amigos y disfrute de la milenaria bebida del país del sol naciente.

Bibliografía:

Muñoz Ramos, J. Enciclopedia de los alcoholes. (2002). Editorial Planeta. Madrid

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