El parmesano o  Parmigiano Reggiano es considerado el “rey de los quesos”. Esto gracias a una serie de características que ha recogido durante su larga vida. Es un queso que ha viajado 9 siglos a través de una región italiana, para llegar a la mesa con su aroma y su gusto que no deja de sorprendernos. Nació en la Edad Media en los monasterios de la región de Parma (de ahí deriva su nombre). Allí los monjes de la época comenzaron su producción artesanal que se conserva hoy en día. Tanto así que ni los ingredientes, ni la forma de prepararlo han cambiado pese a la introducción de las nuevas maquinarias.

El sano parmesano

Es un queso totalmente natural, nada de aditivos ni conservantes, y sin lactosa, como consecuencia de su fabricación típica. Los maestros queseros de la actualidad han continuado el legado de los monjes benedictinos de aquellos antiguos monasterios.

Actualmente se produce en la región de Emilia-Romaña, más específicamente, en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y Bolonia. Y en la pequeña provincia de Mantua que pertenece a la región de Lombardía. Hago esta aclaración geográfica tan detallada, porque el parmesano es un queso con Denominación de Origen Protegida. Eso significa que las vacas, su alimento, y por supuesto la leche que producen y se usa en la fabricación, proceden exclusivamente de esta zona. Es decir, que los demás quesos con características similares, pero de cualquier otra parte del mundo, son imitaciones.

La fertilidad de estas tierras y la riqueza de sus pastos y forrajes se deben a que es una región rodeada por los ríos Po y Reno. De modo que nuestro queso madura en medio de prolíficos valles y verdes colinas. Todo esto contribuye a que el parmesano sea rico en nutrientes como fósforo y vitamina B2. Tiene alto contenido en proteína, y es uno de los alimentos con más calcio que existe. De modo que es recomendado su consumo durante el embarazo. También para aumentar la masa muscular. Para disminuir migrañas. Para mejorar la calidad de la piel. Ayuda al crecimiento de la flora intestinal. En fin, el apelativo de “rey de los quesos” se lo ha ganado en buena lid.

Queso parmesano para todos

El queso parmesano puede conservarse en la nevera, cubierto en papel transparente por varios meses. Si lo ralla, puede durar hasta 3 semanas. Mejor comprarlo por pedazos y rallarlo en casa.

El parmesano y su técnica artesanal

La leche cruda de vaca (la del ordeño de la tarde anterior y la del ordeño de la mañana del mismo día), el cuajo de ternero, y toda la sabiduría del maestro quesero, se mezclan en inmensas vasijas de cobre.  Los fermentos lácticos y el cuajo son naturales. Cualquier forma de aditivo está prohibida. De ahí se obtiene una cuajada que se quiebra a mano con ayuda de un antiguo utensilio llamado “spino”. La cuajada queda reducida a granos que se cocinan y forman una masa. Esta masa se envuelve en telas de lino, se exprime suavemente para extraer el suero de la leche, y se mete en un molde. Y en este momento apenas comienza la magia del proceso.

Esa rueda que sale del molde es marcada con un número, como un documento de identidad. Luego, con unas placas especiales, le graban en la parte lateral el mes y el año de producción. También el nombre de la quesería donde se produce. Finalmente, le imprimen una marca de pequeños puntos para luego sumergir este queso en una solución de agua y sal. Allí permanece más o menos 1 mes preparándose para iniciar su curación.

Parmesano "made in Italy3

El queso parmesano es uno de los símbolos de la gastronomía italiana. Se producen en promedio 3 millones de estas piezas cada año. La corteza marcada también es comestible.

Paciencia con el parmesano

En cuartos silenciosos descansan los quesos organizados en filas, dependiendo del momento de maduración en el cual se encuentran. Allí reciben visitas de personas que vigilan detalladamente su evolución. La madera sobre la cual reposan le va dando ese tono dorado a la corteza, la cual también es comestible. La estadía mínima de un queso en este lugar es de 12 meses. A partir de este momento llega el jurado calificador a revisarlos uno a uno, y así definir si tienen la calidad para llamarse “parmigiano reggiano”. Los quesos seleccionados son marcados a fuego en la corteza, y así se certifica que son los verdaderos originarios de la región.

Mientras tanto, a los quesos no seleccionados se les quitan todas las marcas que se les habían puesto al inicio del proceso. Luego se les hacen unas líneas alrededor, y así se identifican como “mezzano”, que igual se consume y se vende pero con la evidencia que no es el que cumple con las características del parmesano.

Algunos continúan hasta cumplir 18, 24, o hasta 30 meses de maduración. Todo para ofrecer diferentes gamas de sabor al consumidor. Puede comerse solo, o rallado, o como ingrediente en diferentes recetas de sopas, ensaladas, postres y pastas. O acompañado de un vino. Tradición, paciencia, y pasión, eso es lo que transmite un bocado de queso parmesano con su sabor lleno de emociones. A mí me gusta comer en las tardes un pedazo de parmesano con miel, me da energía en los días de invierno. ¿Ustedes cómo lo prefieren? Déjenme en los comentarios sus ideas, me encantaría saber sus gustos queseros.

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