La tabla de picar es, después del cuchillo, el objeto más importante para cualquier cocinero profesional o aficionado. Porque no solamente sirve para picar. También sirve para cortar, trocear, pelar e incluso servir alimentos, por ejemplo, los quesos. Además tiene otros usos como proteger el filo de los cuchillos, y tener una superficie plana para trabajar de forma segura. Por minimalista que sea una cocina, siempre habrá en ella una tabla de picar.

La mejor tabla de picar

Dicen los expertos que se deben tener en cuenta 3 aspectos al elegir la tabla de picar. El primero, que no se resbale sobre la superficie de trabajo. El segundo, que sea fácil de limpiar. Y el tercero, que el tamaño se adapte a las necesidades de quien cocina. Yo le agregaría la parte estética. Seguro los más pragmáticos dirán que eso es irrelevante, pero personalmente tengo debilidad por las tablas con diseño, en maderas brillantes, o de siliconas multicolores.

Con el auge que ha tomado en los últimos años la gastronomía, la tabla de picar también se ha adaptado a los nuevos tiempos. Existen en el mercado tablas con soporte para la tableta, útil para aquellos que ya no usan el recetario de la abuela. Otras con material antideslizante en la base, para mayor seguridad en los cortes. Unas con cajón lateral, para ir botando los desechos.  Y las más elaboradas, con centímetros y tipos de corte marcados sobre la superficie.

Y si del material se trata, también depende del uso. Existen las de siempre, en madera, que según algunos estudios, son más higiénicas frente a posibles bacterias. O en acrílico o silicona, que son más livianas y versátiles. Incluso en fibra de vidrio, para usos profesionales, pero que dañan rápidamente el filo de los cuchillos. Para las cocinas industriales, la madera no es aconsejable. Pero en la casa, dado que el uso no es de la misma intensidad, la madera funciona muy bien, y el toque tradicional no se pierde. Porque lo más importante es el cuidado y la limpieza que se le dé. De modo que la mejor tabla de picar es la que se acomoda al estilo de quien va a cocinar.

La tabla de picar

Todo buen cocinero usa la tabla de picar para dejar listos todos los ingredientes antes de empezar a cocinar.

La tabla de picar en su versión avanzada

Para los amantes de la cocina y sus utensilios, aquí está la clasificación de las tablas de picar y su significado. Vale aclarar que es un sistema de codificación internacional, no un capricho estético de cocineros obsesivos.

  • Tabla blanca: para pastas, quesos, o pan.
  • Verde: para frutas y verduras.
  • Amarilla: para carnes blancas como pavo y pollo.
  • Azul: para pescados y mariscos.
  • Roja: para carnes rojas como res y cordero.
  • Marrón: para carnes cocinadas y carnes frías.

Todo lo anterior fue creado para evitar algo llamado “contaminación cruzada”. Es decir, el intercambio de bacterias al manipular en un mismo sitio ingredientes de diferente procedencia. Las consecuencias pueden ser desde el mal olor en un alimento, hasta una intoxicación. En espacios pequeños o cocinas que no funcionan todo el día, lo ideal es tener mínimo 2 tablas. Una para alimentos crudos, y otra para los cocinados. Aunque parece un elemento sencillo, a la tabla de picar no se le da en ocasiones la importancia que merece.

Limpiar y secar la tabla de picar

Según los cocineros profesionales, hay unas recomendaciones que sirven para mantener en buen estado la tabla de picar. Cada vez que la use, lávela inmediatamente. Escúrrala, séquela, y déjela por fuera del cajón un rato antes de guardarla. De vez en cuando lávela con limón y sal, o con bicarbonato y vinagre. Esto sirve para quitarle las manchas, desinfectarla, y eliminar los olores. Evitar la contaminación, y hasta una indigestión, es cuestión de organización.

Bibliografía:

Enciclopedia de utensilios y técnicas de cocina. (2008). Editorial Planeta. Colombia.

M. Vudoyra, Miguel Ángel, “Revalorando el uso de la madera como superficie de corte en la cocina”, Claustronomía. Revista gastronómica digital. Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2012.

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