La burrata es un queso italiano suave y cremoso, originario de la región de Puglia (el tacón de la bota itálica). Su nombre “burrata” viene del italiano “burro” que significa mantequilla. Porque literalmente este queso se derrite en la boca como una mantequilla.

Pero la burrata no es un queso hecho con mantequilla. En realidad es el resultado de usar los sobrantes del también famoso queso mozzarella italiano, fabricado con leche de búfala en su versión tradicional. Los búfalos de agua llegaron a Italia, provenientes de Asia, en el siglo XV. Desde esa época la leche de estos animales es muy apreciada por los italianos para la fabricación de sus quesos. Sin embargo, como la mozzarella genérica no tiene una protección de origen, en muchos países se producen versiones similares con leche de vaca. De modo que a la burrata le sucede lo mismo.

¿Cómo identificar la verdadera burrata?

Lo primero es el color. Como la leche de búfala tiene bajo contenido de caroteno, es decir el pigmento amarillo de la grasa de la leche de vaca, entonces la burrata es blanca. Lo segundo la cremosidad. Porque con la leche de búfala se pueden hacer quesos más suaves y menos fibrosos. Lo tercero el aroma. La leche de búfala es rica en proteínas, de modo que sus propiedades aromáticas son más intensas. Y lo cuarto, su forma. La burrata es un pequeño saco de queso cuyo envoltorio es una capa de mozzarella, y el relleno es una suave mezcla de hilos y crema.

Es un queso fresco, considerado por los conocidos en el tema como uno de los mejores del mundo. Y dado que existen más de 2600 tipos de queso en el planeta, la burrata debe tener lo suyo.

La burrata Cultulicious

La burrata se ve por fuera compacta, pero al abrirla con el cuchillo, sale su relleno cremoso y suave, algo similar al volcán de chocolate.

La burrata artesanal

Para lograr este bocado celestial se agrega cuajo de ternera a la leche recién ordeñada. Luego, se adiciona el suero que se produjo al dejar agriar los restos de la mozzarella del día anterior. Esta mezcla se deja cuajar una media hora. La cuajada que se forma se rompe delicadamente en pedazos grandes.

En esta parte es donde se comienzan a formar unos hilos y nace la stracciatella, es decir, el cremoso corazón de la burrata. El hilado del queso se hace añadiendo agua casi hirviendo a la cuajada mientras se va estirando con un palo de madera. Sin embargo, aún existen maestros queseros que hacen este hilado completamente a mano. La masa va adoptando elasticidad en la medida que se estira. Cuando ya está convertida en hilos, se moldea y se mete en los pequeños sacos de queso que ya fue prensado y amasado. Se cierra con un nudo rápidamente, porque todo este proceso se hace con la masa caliente. Luego se mete en salmuera unos minutos para que sale un poco y se conserve.

Es como un pequeño regalo que al desempacar nos da su aroma fresco y sabor dulzón. Algunos prefieren comerlo solamente con unas gotas de aceite de oliva. Otros con tomates y albahaca. Algunos lo ponen sobre la ensalada, o sobre una tostada. Otros los usan para acompañar mariscos. En fin, cada quien con su gusto. Es un queso con el que aún hay mucho por explorar.

La burrata es joven pero tradicional

La burrata es la celebridad de moda en las redes sociales. No hay foodie que no tenga en su colección de fotos esta joya gastronómica italiana. Realmente es un queso joven que nació en las primeras décadas del siglo XX, y se empezó a internacionalizar hacia los años 50. Su origen es más anecdótico que otra cosa, pues en realidad no hay registros exactos de su primera elaboración. Sucedió que los maestros queseros por casualidad la comenzaron a preparar, como ya les había contado,  intentando aprovechar los residuos de la producción de la mozzarella. Aunque se le adjudica el descubrimiento a Lorenzo Bianchino de la localidad italiana de Andria. Actualmente hay inscrita ante la Unión Europea una IGP (Indicación Geográfica Protegida) específica para referirse a la Burrata di Andria.

Un queso nacido en un país con riqueza gastronómica y tradición culinaria. Donde sobresalen, el respeto por los ingredientes frescos y su origen. Las porciones generosas. El gusto por compartir. Y un culto a la sencillez.

Bibliografía:

Beckett, F. Todo sobre el queso. (2016). RBA Libros. Barcelona.

Sígueme y comparte :

Leave a Reply

Your email address will not be published.