En el país de la Revolución Francesa, provocada en parte por la falta de pan para el pueblo, la representación más popular de su gastronomía es la baguette. Con su color bronceado, su corteza crujiente y su miga esponjosa, este emblema francés es un tesoro culinario irremplazable. Basta con verla para reconocerla. Todo un símbolo cultural y político de Francia alrededor del mundo.

El origen de la baguette

Existen 2 teorías con respecto al origen de la baguette. Una dice que es una adaptación de un pan vienés, llevado a París en el siglo XIX. La segunda, y la más aceptada, es que los panaderos del ejército de Napoleón le dieron la forma alargada a este pan para que los soldados lo pudiesen transportar fácilmente en sus morrales. Sea cual sea el origen, su fama se expandió en Francia en los años 20 gracias a una ley del gobierno. Cambiar los horarios de trabajo a los panaderos hizo que el proceso de fermentación cambiara. De modo que el sabor de la baguette se transformó, convirtiéndola en el pan francés por excelencia.

La baguette tuvo mala fama

Durante la Segunda Guerra Mundial la calidad del pan tuvo una notable caída. La baguette perdió su buena reputación y esto trascendió incluso terminada la guerra. En un intento por salir del desprestigio, los panaderos franceses decidieron modernizar el proceso de la preparación. Es así como durante las décadas de los 60 y los 70, se introdujo una variedad de baguette cuya miga era más blanca que lo habitual, y también menos nutritiva.

Justamente en esa época se iniciaba la industrialización de los alimentos. Existía una falsa creencia acerca del pan blanco que se supone era para las clases privilegiadas. Las harinas blanqueadas con químicos, o refinadas, y los panes industriales baratos hicieron su aparición. Una baguette que no conservaba nada de aquella crujiente y perfumada de los años 20. Sin embargo, fue esa baguette blanca e insípida la que se puso de moda en el resto de Europa, Asia y América, bajo el genérico de “pan francés”.

La baguette remasterizada

Durante los años 80 panaderos y molineros reflexionan sobre la calidad de ingredientes y el método de fabricación de antaño. Este ambiente propicia cambios radicales que se concretan en los años 90. Nace la “baguette tradición”. Un pan sin aditivos ni productos congelados, que surgió gracias a un decreto gubernamental. También en esta década, otro decreto del gobierno parametriza la profesión de panadero. El objetivo, proteger el quehacer ancestral del pan y el saber hacer de los panaderos. Y de otra parte, la transparencia para el consumidor, quien tiene plena confianza en el pan que está comiendo.

Actualmente existen más de 30 000 panaderías artesanales en Francia. No es de sorprenderse en el país cuya gastronomía es patrimonio de la humanidad.

La baguette de Cultulicious

Anualmente se realiza en Francia la “fiesta del pan”. Cada mes de mayo, frente a la catedral de Notre-Dame en París, se dan cita panaderos, aficionados, nativos y turistas para aprender, ver y probar. Allí se elige la mejor baguette y el mejor panadero, quien durante 1 año prepara el pan para la casa presidencial.

¿Cuáles son las características de la baguette?

Harina, agua, sal y levadura son los componentes del verdadero pan francés. Ni mantequilla, ni azúcar, ni huevos, ni aditivos. Mide entre 55 y 65 cm de largo, y pesa entre 250 y 300 gr. Una legítima baguette no puede medir ni pesar más ni menos. Su miga tiene un sabor cremoso al primer mordisco, y al final un gusto delicadamente amargo.

Definitivamente no exageran quienes usan la baguette como ícono francés. En el país galo se consume al desayuno con mantequilla y mermelada. Al almuerzo para el sándwich. Y en la cena como acompañante, cualquiera sea el plato que se sirva. Los franceses son panívoros. Esto se ve reflejado en la cantidad de instituciones, eventos, formaciones, publicaciones y leyes que existen alrededor de la panadería. De acuerdo con las cifras del Observatorio del Pan, un 98% de los franceses consume pan. Diariamente se comen 30 millones de baguettes en todo el país.

Tampoco exageran quienes caricaturizan al francés promedio llevando una baguette debajo del brazo. Efectivamente así se lleva. Muchas veces sin bolsa, en la canasta de la bicicleta, o entre el maletín, o a la mano mientras camina y come. Se parte con la mano y se comparte. La baguette conquistó el mundo con tiempo, levadura, harina, fermentación y amor.

Bibliografía:

Kaplan, Steven L. La France et son pain – Histoire d’une passion. (2010). Alban Michel . Paris.

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