París tiene una panadería en cada esquina. Pero solamente en una de ellas está Christophe Vasseur, uno de los mejores panaderos de la ciudad. Un panadero vital, curioso y apasionado. De actitud tajante y respuestas positivas. Panadero y comunicador de experiencias. Lo que llamamos hoy un story teller.

Abrió su panadería “Du pain et des idées” en el 2002 con la convicción de convertirla en la mejor de París, porque tenía claro que lo que quería era recuperar el verdadero pan tradicional. Su local está a pocos pasos de la Place de la République. Parece una tienda de antigüedades con sus espejos de marcos dorados, cortinas de tercioplelo, y en el techo una pintura con temas bíblicos. En la fachada hay frescos que muestran unos campos de trigo. Es una casa de 1875, donde actualmente Vasseur prepara pan a la manera tradicional del siglo XIX. De modo que se respira autenticidad estética y gastronómica. Y un olor dulzón a mantequilla que con palabras no les puedo describir.

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Detalle de un muro de “Du pain et des idées” en París

El panadero que no está de moda

Vasseur trabajaba en el negocio de la moda, renunció, y decidió dedicarse a cumplir su sueño, preparar pan artesanal. No viene de familia de panaderos, ni fue a una escuela a aprender el oficio. Aprendió haciendo e investigando cuáles son los ingredientes verdaderos del pan. Se convirtió en el mejor trabajando muy duro para ganar la credibilidad y el respeto de los consumidores y del gremio panadero. Gremio que en Francia, y particularmente en París, tiene unos niveles de exigencia como de relojero suizo.

panadero Vasseur

La panadería es pequeña, de modo que hay siempre pan caliente que va saliendo del horno, de acuerdo con su capacidad.

El panadero que parte, reparte y comparte

Ha recibido premios y reconocimientos porque, como él mismo afirma: “ningún panadero en París hace pan de la misma calidad, ni usa materias primas como las que yo uso”. Hasta el momento nadie lo ha refutado, y en su panadería siempre hay una fila de clientes esperando. Y la espera vale la pena. Trabaja de lunes a viernes. Con pasión, dedicación, y grandes dosis de amor por su oficio y por darle a la gente un bocado inolvidable. Los fines de semana no abre, porque para él es muy importante compartir con su familia. Lo mismo que en agosto. En Francia las vacaciones son sagradas, de modo que en agosto cierra para descansar.

Compartir es su palabra favorita, su motivación. Siempre está dispuesto a compartir sus conocimientos con todos aquellos que quieran conocer su oficio. Compartir alrededor de la mesa es para él lo más importante, y en el pan encuentra esa simbología familiar, social, e incluso religiosa. De hecho afuera de su panadería hay una gran mesa de madera donde la gente se sienta a comer, charlar y tomarse un café orgánico que también él prepara. La misma donde nos sentamos para hacer esta entrevista.

Pan hecho con amor y paciencia

Prepara el pan con harina 100% orgánica, es decir ecológica, hecha en las cercanías de París por un pequeño molino familiar. Usa cereales de antiguas semillas y pequeños cultivos. No usa harinas de molinos en acero inoxidable, ni ningún tipo de molino industrial. Todo el proceso es a mano, no hay máquinas en su taller, a donde me permitió entrar pero sin fotografiar, para no interrumpir el trabajo de su equipo.

El horno es en piso de piedra, como los antiguos de hace más de un siglo. El mismo prepara la masa, no usa ningún aditivo o producto congelado prefabricado. Mientras que muchos panaderos compran masas congeladas, solamente hornean, y venden la idea del “pan fresco, recién horneado”. Vasseur deja fermentar la masa durante 48 horas, mientras que muchas de las panaderías actuales la dejan por un par de horas.

Justamente la fermentación es el alma de la fabricación del pan. Preparar pan de manera artesanal nos reconcilia con el pasado. Desde que la fabricación del pan y otros alimentos se industrializó, comenzaron a aparecer alergias y enfermedades de las que antes la gente no sufría. Es por esto que respetar la tradición recuperando las viejas prácticas, es lo que hace la diferencia entre el mejor pan y cualquier pan.

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La masa ya fermentada, lista para entrar al horno.

Panadero a tus panes

Su pan estrella es el “Pain des amis”. Un pan voluptuoso, con carácter, con sabor ahumado, con aroma a cereal, y con una corteza como de árbol antiguo. Algunos de los restaurantes más reconocidos de la ciudad tienen en sus mesas este pan para sus comensales. También son famosos sus croissants que saben a mantequilla, sin ser grasosos. Tienen un interior que no se desbarata en migas, y la corteza caramelizada. Les prometo que cada mordisco es un regalo al paladar. Y mis favoritas son las tartaletas con frutas de temporada, sublimes. No prepara baguette, seguramente es el único panadero en París que no las prepara, porque su foco es el pan tradicional del campo.

El pain des amis del panadero

El pan más solicitado de esta panadería, que en principio Vasseur preparaba en su casa para compartir con sus amigos. De ahí el nombre actual.

Un pan con olor, con sabor, con historia, ese que trae recuerdos de infancia. Que dan ganas de compartir con los amigos. Un pan para comer con tranquilidad, con el gusto de apreciar lo que se hace con amor. En estas épocas de afán y velocidad, el tiempo y los buenos ingredientes son el secreto de esta esquina llena de sabor.

Déjenme sus comentarios.

Du pain et des idées

Horario: L – V de 6:45 a. m. – 8:00 p. m.

34 rue Yves Toudic

París 75010 – Francia

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2 Responses

    • Frida Kanon

      Espero disfrutes como yo de las delicias de esta panadería. Cuando vayas me cuentas cómo te fue. Gracias por tu comentario.

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