El kétchup es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y especias. Tal vez sea la más conocida y usada en el mundo. Y, muy probablemente, la mayoría de consumidores la asociamos con las comidas rápidas de origen norteamericano. Pero en realidad fue inventada en China, y en sus inicios el tomate no era uno de sus ingredientes.

El kétchup asiático

A través de los siglos la humanidad ha puesto la creatividad al servicio de sus papilas gustativas. Hemos creado todo tipo de combinaciones exóticas que se han convertido en condimentos representativos en cada cultura. Así, aproximadamente durante el siglo XV, los chinos crearon una salsa picante de pescado en escabeche (con vinagre) para conservar y condimentar sus alimentos. A esta salsa la llamaban “ke-tsiap”.

Este condimento se hizo popular en todo el sur de Asia llegando a Malasia e Indonesia. Allí le decían kechap. En el siglo XVII ya había marineros ingleses recorriendo aquellas regiones. Fueron ellos quienes descubrieron el kechap y llevaron la receta a su tierra de origen. En Inglaterra la salsa empezó a prepararse haciendo variaciones en la mezcla de ingredientes. Lo que buscaban era conservar aquel sabor entre ácido y picante que encantaba paladares.

El kétchup conoce al tomate

Los barcos con los primeros tomates llegaron de América a Europa hacia comienzos del siglo XVI. Pero pasaron un par de siglos antes que, por primera vez, alguien le adicionara tomate al kechap. Y fue justamente la Real Marina Inglesa la encargada de esta adición, y también de popularizar la receta. Los ingleses llamaban “ketchup” a este condimento picante.

A los colonos norteamericanos les llegó la receta de Inglaterra finalizando el siglo XVIII. Sin embargo, al principio no tuvo mucho auge debido a la cantidad de trabajo que implicaba su fabricación. Pero algunos hogares de esta Nueva Inglaterra siguieron preparando la salsa que tenía gran acogida y que además, podía conservarse envasada hasta por un año. Así, fueron surgiendo variaciones del kétchup más o menos picantes. Al mismo tiempo los marineros llevaban estas salsas a otras tierras, y traían tomates de otras latitudes para su preparación. Es decir, un intercambio cultural gastronómico.

Finalizando los años 1800, el kétchup ya era una salsa reconocida por las amas de casa norteamericanas. Hacía presencia en los libros de cocina de la época. Y su receta especial con tomates había viajado a diferentes lugares del mundo.

Heinz, el kétchup de la era moderna

Justamente en aquella época aparece el kétchup más reconocido en el mundo desde el siglo XX. El joven Henry J. Heinz, quien ya tenía cierta experiencia en la preparación y venta de embutidos, inició su próspero negocio. En 1876, este hijo de inmigrantes alemanes, puso a la venta la salsa que estaba de moda en todos los hogares de Norteamérica. El éxito no radicaba en la moda, sino en la solución a la dispendiosa preparación de dicha salsa. Adicionalmente, el visionario Heinz, cambió la receta poniendo tomates maduros. El sabor resultó ser el que hoy en día llamamos umami, o quinto sabor. Aún no se sabe con exactitud si ese es el secreto del éxito del kétchup de Heinz. Porque en la actualidad en Norteamérica sigue siendo el líder de ventas aunque hayan pasado muchos años y muchos cambios en su composición.

El kétchup de Heinz

El kétchup de Heinz se vendía inicialmente en botella de vidrio, para mostrar que sus ingredientes eran naturales. El envase plástico de los años 90 es un ícono que se identifica incluso sin tener etiqueta.

El kétchup azucarado

Desde el principio el trabajo de mercadeo y publicidad de Heinz ha sido acertado. Muchas marcas han intentado quitarle el monopolio y no lo han logrado. Aunque este blog es de gastronomía, es importante tener en cuenta los valores culturales que algunas marcas de alimentos han desarrollado a través de la historia. Heinz existe en el inconsciente colectivo, especialmente en Estados Unidos. Prueba de ello es la imagen generalizada de unas papas fritas con el tradicional envase de plástico de esta salsa. Un envase creado en los años 90, que reemplazó a la antigua botella de vidrio. Un símbolo que ha traspasado fronteras geográficas y culturales. Llegando incluso a países donde el consumo de comidas ultra procesadas no hace parte de sus tradiciones.

Actualmente Heinz, o cualquier otro kétchup de supermercado, presenta entre sus ingredientes gran cantidad de azúcar. La llaman jarabe de maíz o dextrosa. Y solamente un poco más de 20% de tomates. De modo que si puede, mejor prepare usted mismo una versión casera. Hay gran cantidad de recetas en libros de cocina y en la red. O lea las etiquetas antes de comprar, también hay opciones de kétchup sin aditivos ni conservantes.

kétchup comida rápida

El kétchup se usa para acompañar papas, hamburguesas, algunos tipos de arroz, sándwiches, o pollo. Normalmente se identifica con la cultura de la comida rápida

Dependiendo del país, hay diferentes denominaciones para el kétchup. Por ejemplo cátsup, katsup, cátchup, o salsa de tomate (aunque no son lo mismo). Definitivamente gran parte de la historia gastronómica de la humanidad se podría contar a través del tomate. Espero sus comentarios y hasta la próxima historia.

Bibliografía:

SMITH, A. (2013). The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. The New School. Editorial Board. New York.

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