“El vino es la cosa más civilizada del mundo” (Ernest Hemingway)

El vino ha acompañado a la humanidad desde la prehistoria. Según registros arqueológicos, es en la antigua Mesopotamia, cuna de la civilización, donde desde el año 6000 a. C. los antiguos cultivaban la vid y elaboraban la bebida fermentada con su propio hollejo. Sin embargo, no es hasta la Edad del Bronce que la humanidad desarrolla utensilios más elaborados. Es así como se formaliza el cultivar y producir vino.

En Europa la cultura del vino tiene siglos de antigüedad. Aparece en diferentes momentos de la historia como protagonista místico, sagrado, emocional, inspirador… El arte, la literatura, y la evolución del maridaje en la gastronomía dan muestras de ello.

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Uvas después de la vendimia para iniciar el proceso de elaboración del vino

El vino y su amigo inseparable

Junto a él ha estado un personaje fiel. Lo ha acompañado, lo ha disfrutado, lo ha servido, lo ha degustado, lo ha cuidado, y nunca lo ha abandonado. Lo llamamos sommelier, aunque no siempre se llamó así. Este leal compañero empezó siendo copero en la antigua Mesopotamia. Era un gran honor servir a reyes, príncipes, faraones, y demás jefes de tribus y civilizaciones de aquella época. En la mitología greco-romana también existe su respectivo equivalente, representado en bellos semidioses quienes servían el vino a las deidades y sus amigos.

El oficio como tal aparece documentado en Francia en la Edad Media. En los largos viajes que la nobleza y las familias de la alta burguesía realizaban, siempre iba un “somme” (carruaje o coche de carga). Allí se transportaban exclusivamente los vinos. El caballero encargado de cuidar este importante cargamento era el “sommerier” (con erre). Él también se ocupaba de descargar los barriles y de almacenar el vino. También de protegerlo en caso de que el castillo o monasterio donde estuviese almacenado recibiera un ataque. Era un hombre de plena confianza de sus jefes. Tenía llaves para entrar a los sótanos y bodegas. Daba instrucciones a los demás sirvientes, y lo más importante, probaba siempre el vino antes que cualquier comensal, para confirmar que no estuviese envenenado.

vino vendimia

Uvas en el viñedo antes de la recolección (vendimia) y posterior producción del vino

¿Quién es el sommelier?

El primer sommelier de quien se tiene documentación es el historiador y geógrafo Sante Lancerio. Nacido en Italia, acompañó y asesoró en el tema de los vinos al Papa Pablo III durante todo su pontificado (1534 – 1549). Es bien conocida la relación entre la Iglesia y el desarrollo y expansión de la industria vinícola. Lancerio viajó con el Papa por toda Europa. Documentó detalladamente viñedos y vinos de Italia y de otras regiones. Al morir el Papa, Lancerio escribió un libro con todo el conocimiento adquirido “Sentencias del Papa Pablo III y de su sommelier Sante Lacerio”. Este texto aún se estudia en algunas escuelas de sommelerie en el mundo. Fue hasta después de la Revolución Francesa que el sommelier dejó de estar al servicio de cortes y abadías, para hacer parte activa de la vida social en restaurantes y cavas.

El sommelier del siglo XXI

Gracias a una entrevista con el reconocido sommelier colombiano Alejandro Chavarro, quien trabaja en el restaurante parisino Astrance de 3 estrellas Michelin, logré comprender este quehacer. Un oficio que ha sido desde sus inicios para viajeros de buen gusto con vocación de servicio. Aunque ha tenido grandes transformaciones, la base de esta profesión sigue siendo el amplio conocimiento desde la producción de vinos, hasta sus combinaciones con los ingredientes que de la naturaleza llevamos a la mesa (maridaje). De acuerdo con lo contado por Alejandro, el sommelier es un asesor y transmisor de cultura, de emociones y de tradición. Un respetuoso consejero que lleva a los comensales una parte de esa región de donde procede el vino. Y una parte de lo que el plato servido representa. Respetuoso porque comparte lo que el viticultor y el cocinero hacen.

sommelier Alejandro Chavarro

Alejandro Chavarro, jefe de sommeliers del restaurante Astrance con 3 estrellas Michelin, en París. Crédito foto: Thomas Padilla

Para Chavarro este es un trabajo de constante aprendizaje para compartir. Se debe conocer además de los vinos, todos los demás licores y cervezas de los 5 continentes. También el café, el aceite de oliva, los habanos. Probar, estudiar, degustar, combinar, conocer las comidas de diferentes partes del mundo, y por supuesto hablar varios idiomas. Todo por el gusto y la responsabilidad de brindarle a la gente una experiencia que quede grabada en su memoria. La plena satisfacción del sommelier está al final del día. Cuando salen los clientes sonrientes por haber vivido un momento gastronómico que quedó en su mente, su paladar, y su corazón.

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