El milagro del café ocurre en el momento del tostado. Es ahí donde la semilla se transforma en esa combinación de aromas y sabores que disfrutamos en la taza. Un solo grano puede albergar más de novecientos aromas ¿no es increíble?

Sin embargo, el tueste no es el mismo para todos los tipos de café que compramos en el supermercado o que tomamos en las cafeterías del mundo. Existe el tostado natural, el torrefacto o torrado, y la mezcla. Voy a comenzar por explicar el que hoy en día genera más controversia entre tostadores, baristas y consumidores, el torrefacto o torrado.

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Este es uno de los diferentes tipos de máquina que existe para el tostado del café. Cambia el tamaño de acuerdo con la cantidad a tostar. Incluso hay pequeñas para usar en la casa.

Tostado, caramelizado y amargado

El café torrefacto o torrado se obtiene añadiendo azúcar a los granos durante el proceso de tueste. La idea es caramelizar dicho azúcar junto con el café para obtener un color marrón oscuro y brillante, casi negro. Esta técnica surgió a finales del siglo XIX con el fin de conservar los aromas y sabores de los granos. Especialmente en tiempos de escasez para rendir las cosechas y evitar la humedad. En aquella época esto se consideró un gran avance porque permitió prolongar la vida útil del café. La torrefacción ayudó a almacenar, transportar, y envasar café durante más tiempo, y a mayor distancia de su sitio de origen.

Es así como se asocia el torrado, en algunos casos, con café de baja calidad. Debido a que la torrefacción permite disfrazar el sabor, rendir el grano con azúcar, y así sacarle provecho a los granos que normalmente no se consumirían.

Pero no siempre es así. Aunque la proporción de azúcar es de un 15% del total del café, se añade después de que los granos hayan desarrollado sus características organolépticas. El resultado es que el café es más denso, tiene un sabor fuerte y amargo, y más espuma que un café natural. Actualmente ni hay escasez de café, ni hay problemas de conservación o almacenamiento, ni el empaque es rudimentario como en la época. Por lo tanto, muchos consideran que seguir añadiendo azúcar al tueste, es simplemente alterar la calidad del producto final. De otra parte hay una gran cantidad de consumidores alrededor del mundo cuyo paladar sigue pidiendo el café con las características del torrefacto. Prefieren un café fuerte para tomar con leche y azúcar, y así se han acostumbrado.

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Café con leche, sin leche, oscuro, claro, cargado… Café para todos los gustos, dependiendo del tipo de tostado.

La maestría del tostado natural

El éxito del tueste natural del café depende de la habilidad del maestro tostador. Solamente con destreza es posible extraer lo mejor de cada café que hay en el mundo. De un mismo tipo de café se pueden conseguir diferentes infusiones, solamente cambiando la temperatura y el tiempo de tueste. En el tostado natural no hay ningún producto añadido, solamente los granos expuestos al calor de la máquina tostadora. Es así como se logran los cafés suaves, los más fuertes, con más o menos cafeína, afrutados, ahumados, en fin. Toda una gama de olores y sabores en una taza.

Si usted, al igual que yo, prefiere cuidar su salud, lo mejor es consumir café de tostado natural. No tiene ningún aditivo, no causa indigestión, y es apto para diabéticos. Lentamente se ha ido tomando conciencia alrededor del mundo de la importancia de conocer las diferencias entre el café natural y el torrefacto. Muchas personas que se consideraban intolerantes a la cafeína, han descubierto que el problema era que el café era torrefacto. Porque tostar el café con azúcar aumenta los niveles de dicha cafeína.

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El café va cambiando de color en la medida en que pasa el tiempo de tostado. Así mismo va cambiando su aroma y su sabor.

Juntos pero no revueltos

Con el fin de suavizar el efecto del café torrefacto, muchas empresas comercializan mezclas con café tostado natural. En el empaque podemos ver qué tipo de café es, antes de comprarlo. Algunos vienen mezclados en proporción 50/50, otros 70/30. El primer número se refiere al café natural.

Personalmente prefiero los cafés de tostado natural. En ellos es posible apreciar todos los matices de un buen café. Incluso un café tostado natural no necesita leche ni azúcar, porque no es tan fuerte y amargo como el torrefacto. ¿Usted ya conocía esta diferencia? Cuénteme en los comentarios su experiencia con el café y sus preferencias.

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