Nací en la segunda mitad del siglo XX, de modo que tengo edad suficiente para recordar cómo se molía en mi casa el maíz para las arepas. También recuerdo el teléfono de disco, y el televisor de tubos catódicos. Pero lo mío es la comida, entonces les voy a contar un poco del sincretismo cultural que contiene la tradicional arepa.

La arepa prehispánica

Este manjar nació de bocas y manos de las indígenas que ocupaban el actual territorio de Colombia y Venezuela. El maíz, su ingrediente principal, surgió hace unos 8000 años en México. Pero en tierras colombianas tiene una antigüedad de 3000 años de acuerdo con las excavaciones arqueológicas. Digo que nació de bocas y manos de las aborígenes, porque la primera herramienta con la cual se molió el maíz fue con los dientes. Y esta labor, así como la elaboración completa de las arepas, era una tarea exclusiva de las mujeres. La forma de moler el maíz ha cambiado con el tiempo. Pero la forma redonda de la arepa prehispánica sigue intacta.

La historia de la arepa no la cuentan códices, pinturas, o cerámicas de aquellos tiempos. Es más una tradición oral. Un conocimiento gastronómico que solamente se plasmó por escrito con la llegada de los españoles al continente americano. Existen decenas de referencias de viajeros y frailes, quienes al ver y probar la arepa, documentaron detalladamente esta deliciosa novedad. Moler el maíz, mezclarlo con agua, redondearlo a mano, y cocerlo. Un proceso que hacía parte de las rutinas culinarias de aquellos ancestros cuya base de la alimentación era el maíz, la yuca, la papa, la caza y la pesca.

arepa Cultulicious

Para la arepa existen diferentes tipos de maíz. Los más importantes son duro, dentado, reventón, dulce, harinoso, ceroso y tunicado.

La arepa y sus accesorios

Después de los dientes, el metate fue la siguiente herramienta en la lista de utensilios de cocina areperos. Se trataba de una piedra de mano para golpear granos contra una piedra más grande. Las arepas se asaban sobre un budare o aripo. Esto básicamente era una plancha de arcilla que se ponía sobre el fuego, y encima se cocían las arepas y otros alimentos. De la palabra aripo, deducen algunos historiadores, surge el vocablo arepa. Aunque otros dicen que viene de erepa, palabra que significa maíz en la lengua caribe del pueblo cumanagoto, que ocupaba la zona actual del estado de Anzoátegui en Venezuela.

El metate fue reemplazado en el siglo XVI por el pilón traído por las personas esclavizadas que llegaron de África. Un tronco de árbol ahuecado de unos 80 cm de alto, acompañado del mazo que llega a pesar 5 kg. Esta herramienta logró aliviar la cantidad de trabajo en las grandes cocinas, que para la época de la colonia española usaba a indígenas y africanos. El pilón existe aún en el siglo XXI en las cocinas tradicionales colombianas y venezolanas.

Durante la época de la colonia, y hasta finales del siglo XIX, la arepa era considerada alimento de las clases menos favorecidas. Pero la realidad es que ricos, pobres, americanos, españoles, africanos, nativos y extranjeros, la consumían por igual.

La arepa colombo-venezolana

La arepa es patrimonio gastronómico y símbolo de identidad nacional tanto en Colombia como en Venezuela. Es difícil definir en cuál de los 2 países nació. Es un alimento que existía antes de que las fronteras separaran los pueblos. El tipo de maíz, la forma de amasar, el tamaño y grosor de la arepa, los aderezos, o el tipo de cocción, cada característica hace parte de la gama de arepas que existen en nuestros días. Los antropólogos han identificado 75 tipos de arepa solamente en Colombia, y un poco más de 20 en Venezuela. La gran diferencia es que la venezolana es rellena, y sus nombres las han hecho famosas internacionalmente.

Arepa tendencia

Las variedades de arepa también se han dado gracias a la variedad de harinas de maíz. De maíz pelado, es decir, cocinado con ceniza o cal. De maíz pilado, primero molido en crudo, y después cocido. De maíz tostado, o sea, primero se tuesta el maíz y luego se muele. Y la más conocida desde mediados del siglo XX, la harina precocida. Creada y patentada en 1954 por el ingeniero venezolano Luis Caballero Mejías*. Se llamaba “La Arepera”. Actualmente la comercializa Alimentos Polar con el nombre de Harina P.A.N. Un producto que revolucionó en las cocinas la manera de hacer arepas. Hoy en día asociado a la dinámica cultural y a la identidad del pueblo.

Aunque la arepa ya no conserva la textura del maíz triturado a mordiscos. O los jugos del maíz pilado. Ni el sabor de la cocción sobre cerámica. Sí permanece en ella la nostalgia de la verdadera tradición culinaria de los Andes.

*“Primera patente de “La Arepera”. Harina pre cocida realizada por un ingeniero venezolano. Patente N° 5.176 del año 1954. Luis Caballero Mejías, ingeniero mecánico de profesión, inventa la harina pre cocida, denominada Harina de Masa de Maíz o Masa de Maíz deshidratada. Patentada en Venezuela bajo la Ley de Propiedad Industrial y Comercial, ante el Ministerio de Fomento. N° 271, mes 7, Registro General 5.176, de fecha 04-06-1954″. Registros del Ministerio de Fomento de 1954.

Bibliografía:

Langebaek Rueda, Carl H. Dieta y desarrollos prehispánicos en Colombia. 1994. Credencial Historia  n. º 60. Revista Credencial. Bogotá.

Dorta Vargas, Miguel F. ¡Viva la arepa!: Sabor, memoria e imaginario social en Venezuela. 2016. Editorial Alfa. Caracas.

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